Что такое стартовая культура

Закваски в мясном производстве

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ И ИЗДЕЛИЯ МЯСНОЙ КУЛИНАРИИ

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

Исследования, проведенные в начале ХХ века, показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствовало формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении. То есть введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, т.е. на старте , способствовало развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивало выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартово й микрофлорой.

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

Ферментация колбас. Человечество употребляло в пищу ферментированные микроорганизмами продукты (вина, овощи, сыры, хлеба) в течение многих столетий, т.е. продукты внутри которых проходила сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку разного рода микроорганизмами исходного сырья. Ферментация колбас и др. мясопродуктов также была известна издревле. Было подмечено, что фарш в некоторых колбасных изделиях, помещенных в определенные условия или места: пещеры, подвалы, спустя некоторое время начинает уплотняться, твердеть, и приобретает характерный кисловатый привкус. Про микробов тогда никто и слухом не слыхивал, но этот факт взяли на заметку. Конечно же, сегодня, ферментацию (микробиологические процессы обмена веществ) контролируют на всех стадиях производства мясопродуктов. Более того, в настоящее время этот процесс теперь имеет и научное обоснование своей целесообразности в мясном производстве. Помимо улучшения своих вкусовых, микробиологических и структурно-механических свойств, ферментированные мясные изделия получают все качества продуктов функционального питания — биологическая ценность таких продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу, обогащенных витаминами, летучими жирными кислотами и др. полезными веществами микробного происхождения повышается в разы.

Более того, отдельные метаболиты микроорганизмов, применяемых при ферментации мясопродуктов, обладающие антимутагенной, антиоксидантной, противоопухолевой, холестеринметаболизирующей и иммуномодулирующей активностью, позволяют уже говорить не просто о качественных деликатесах, а о получении продуктов оздоровительного питания нового поколения.

См. доп.: Технология отдельных мясопродуктов →

Стартовые культуры пробиотических микроорганизмов

Бактериальные стартовые культуры

Пробиотические виды микроорганизмов все более активно занимают свое место в производстве ферментированных мясных изделий. Использование пробиотических стартовых культур особенно оправдано в технологии мясопродуктов с интенсивным процессом производства. В данном случае ослабевает консервирующее действие таких сокращаемых технологических факторов, как продолжительность сушки (колбасы), время созревания в посоле (деликатесные изделия), обработка дымом. Для обеспечения надлежащего гигиенического качества в такие изделия следует вводить специально подобранные пробиотические микроорганизмы в качестве конкурирующей микрофлоры или для активного снижения рН (концентрации водородных ионов).

Однако критерии отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур не ограничиваются лишь их защитными свойствами. Учитывается их влияние на вкусоароматические характеристики готового продукта, его биологическую ценность, структурно-механические свойства и т.д.

Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве.

Пропионовокислые бактерии способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества, витамин В12 , аминокислоты, обладают антагонистической активностью к патогенной и условно патогенной микрофлоре, являются слабыми кислотообразователями.

ИССЛЕДОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ В РОЛИ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Разработанные бакконцентраты активно ферментируют пищевые среды, обладают высокой скоростью роста при биотехнологической обработке мясного сырья.

С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности бифидобактерий и пропионовокислых бактерий подобраны монокультуры и поликультуры, отвечаю­щие специфическим требованиям технологических процессов производства разных видов мясных продуктов.

Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бакте­рий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса.

Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли старто­вых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов , влияю­щих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас .

Исследования использования пробиотических культур для производства колбасных изделий, проведенные специалистами ВСГУТУ г. Улан-Удэ, доказали значимость биотехнологических свойств бифидобактерий , а также пропионовокислых бактерий при применении их заквасок на стадии посола и осадки производства колбас в формировании качественных характе­ристик готовых изделий. Предложены рациональные параметры технологического процесса производства вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и натуральных мясных консервов из парного мяса с использованием бакконцентратов на основе пробиотических микроорганизмов в роли стартовых культур. Разработана нормативная документация.

МЯСОПРОДУКТЫ НА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

Полученные результаты исследований позволяют наметить конкретные пути расширения использования пробиотических культур для производства мясопродуктов

  • Применение стартовых культур, вклю­чающих бифидобактерии, при производстве варено-копченых колбас ускоряет протекание биохимических процессов, интен­сифицирует процесс осадки, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшаетвкус и аромат колбас.
  • Рост микрофлоры закваски в мясном фарше препятствует развитию бактерий группы кишечной па­лочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готово­го продукта.
  • Бифидобактерии предохраняют липи­ды мяса от окисления, улучшают консистенцию, вкус варено­копченных колбас.
  • Применение бифидобактерий при производстве мясных продуктов обеспечивает эффективное использование нит­рита в реакции денитрификации, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого и полу­чить продукт со стабильной окраской (для сырокопченых колбас было показано , что добавление пропионовокислых бактерий и бифидобактерий снижает количество нитритов в колбасных изделиях в несколько раз (примерно в 11 раз по сравнению с коммерческой закваской) за счет нитроредуктазной активности этих штаммов бактерий), при этом качество колбас повышается по всем параметрам.
  • Доказана высокая биохимическая активность пропионо­вокислых бактерий в мясной среде, что оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания фарша при посоле и формирование функционально-технологических свойств колбас при осадке.
  • Пропионовокислые бактерии облада­ют высокой протеолитической активностью и ускоряют биохи­мические превращения белков мяса при посоле.
  • Выбраны оптимальные технологические параметры по­сола и осадки при производстве варено-копченых колбас. Уста­новлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий сокращает продолжительность производственного цикла в 3 раза.
  • Применение пропионовокислых бакте­рий при нитритном посоле создает благоприятные условия для развития процессов цветообразования и стабилизации окраски продукта, что позволяет уменьшить дозу вносимого нитрита на­трия на 30 % от общепринятой нормы.
  • В результате жизнедеятельности пропио­новокислых бактерий в процессе осадки наблюдается интенсив­ное накоплениелетучих жирных кислоти аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата го­тового продукта.
  • Установлена антимутагенная активность пропионово­кислых бактерий в отношении мутагенеза, индуцируемого ази­дом натрия в мясной среде.
  • Выявлено положительное влияние предлагаемого био­технологического метода обработки сырья на органолептиче­ские, физико-химические, структурно-механические, микробио­логические характеристики и биологическую ценность готового продукта .
  • Внесение добавок из нетрадиционно­го растительного сырья, обладающих пребиотическими свойст­вами, при посоле стимулирует рост пропионовокислых бактерий и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша.
  • Разработана технология и нормативная документация производства варено-копченой колбасы с использованием ком­бинированной закваски молочнокислых бактерий L. plantarum и бифидобактерий, а также концентрата пропионовокислых бакте­рий.
  • Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 10 6 КОЕ/г к концу срока годности. Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли старто­вых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияю­щих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.
  • Усовершенствованна технология производства вареных колбас из низкосортного сырья с использованием концентрата пропионовокислых бактерий и добавок растительного происхо­ждения, разработан проект нормативной документации.
  • На основе биотехнологического метода обработки мясного сырья разработана технология натуральных консервов из парного мяса , значительно сокращающая производственный цикл, энерго — и трудозатраты.

Технологии вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических культур прошли опытно-промышленную проверку в производственных условиях и рекомендованы к внедрению.

ТЕХНОЛОГУ НА ЗАМЕТКУ.

Мясные продукты с использованием пробиотических микроорганизмов

(биоколбасы, консервы, полуфабрикаты)

В таблице приведены некоторые разработки по созданию мясных продуктов с использованием стартовых культур. Дозировка — 2-3 Единицы активности (2-3 мл) концентрированной закваски на 100 кг фарша.

Стартовые культуры для сырокопченых колбас

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Все чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия.

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сырокопченой колбасы.

Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.

Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате.

В состав стартовых культур могут входить:

  • лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов
  • стафилококки и микрококки
  • плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества
  • дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта

Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

Читайте также  Bluetec mercedes что это

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.

Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8–4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса.

Применение стартовых культур в производстве сырокопченой колбасы зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.

При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.

В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры.

Огромный интерес в области использования стартовых культур вызывает опыт зарубежных исследователей. Например, во Франции, Германии и Болгарии в стартовых культурах используют микрококки.

Большое содержание микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры для колбас на российском рынке, можно выделить следующие:

  • Microlife Technics (США) выпускает бактериальные культуры товарных марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 — для классических сырокопченых колбас, SAGA 75 — для быстро созревающих колбас
  • Hagesud Interspice GmbH (Германия) вырабатывает стартовую культуру Nitrostart G в сочетании с препаратом Glutabest Gold–1
  • Giulini Chemie GmbH (Германия) производит бакпрепараты на основе Staphylococcus carnosus (Тари Микро XTH), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тари Микро МСИ), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тари Микро ФТН)

В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы, как «Монгуция», «Кронос Вюрст» и др.

Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас.

Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья.

Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.

Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0.

Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе.

При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений.

Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки.

Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас.

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур для колбас на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %.

Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток.

На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше.

Однако, к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.

Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.

На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков.

Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас.

Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов.

Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Применение стартовых культур для сыровяленых и сырокопченых изделий изделий

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сыровяленых и сырокопченых изделий. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.

В состав стартовых культур могут входить:

  • лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов;
  • стафилококки и микрококки;
  • плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества;
  • дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта.

Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

Для чего нужны Стартовые культуры:

1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть сыровяленая колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.

2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.

3. Для ускорения всех процессов — ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.

4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий.

Как добавлять стартовые культуры:

1.Обычно стартовые культуры «Пекельстарт» (для ветчин) и «Бессастарт» (для колбас) добавляют из расчета 0,5 гр на 1 кг мясного сырья. Если вы ошибетесь и добавите больше — ничего страшного, ферментация пройдет быстрее и бактерии быстрее заселят вашу колбасу или ветчину, тут стоит вопрос лишь в экономической целесообразности, старты стоят не дешево.

2. Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами ( нитритная соль , приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.

3. Рекомендуется для ускорения развития стартовых бактерий добавлять моносахара. Обычно это глюкоза (фруктоза, виноградный сахар), мальтодекстрин (сухая патока). Глюкозу они скушают очень быстро, мальтодекстрин гораздо медленнее, поэтому, если вы делаете тонкие колбаски в сосисочной оболочке (до 24 мм), то достаточно добавить обычно глюкозы. Если же вы делаете колбасы или ветчины большего диаметра, рекомендуем добавлять смесь моносахаров. В ассортименте нашего магазина этот препарат называется «Кристаллют» , он позволяет поддерживать жизнеспособность стартовых культур весь срок ферментации — до полугода в случае рецептов «капокколо» или имитаций «хамонов».

4. Рекомендуется после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом месте (при 25-28 ºС ) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12. +15 ºС ) место с небольшим проветриванием (скорость воздуха 0,1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75. 78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62. 65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире — воспользуйтесь обычным холодильником с системой «No Frost», на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.

Преимущества стартовых культур:

  • процесс созревания мяса увеличивается во много раз;
  • равномерная, стабильная и интенсивная окраска готового мясного продукта;
  • получение приятного вкуса и аромата продукта;
  • подавление жизнедеятельности гнилостных бактерий;
  • увеличение количества выхода готового продукта.

Недостатки стартовых культур:

  • наличие кислого привкуса в готовом продукте;
  • возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.

Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.

Таким образом, применение стартовых культур способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 03.06.2014 2014-06-03

Статья просмотрена: 18630 раз

Библиографическое описание:

Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас / Ю. А. Полтавская, М. Б. Ребезов, А. А. Соловьева [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 9 (68). — С. 193-196. — URL: https://moluch.ru/archive/68/11523/ (дата обращения: 26.08.2021).

Читайте также  Транспондер что это на платной дороге

В статье описывается одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности, а именно, стартовые культуры, которые активно используются при производстве сырокопченых колбас. Рассмотрены положительные и отрицательные свойства стартовых культур.

Ключевые слова: стартовые культуры, сырокопченые колбасы, качество, микробиологические показатели.

Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Всё чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Цель данной работы: изучение различных видов стартовых культур для производства сырокопченых колбас. Задачи работы: изучить ассортимент стартовых культур различных компаний, сделать выводы о положительных и отрицательных качествах данного способа ферментации при производстве сырокопченых колбас.

Стартовые культуры – препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате [5, 9, 16]. В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта. Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур [10, 15].

Применение стартовых культур зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете. При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.

В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Динляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры. Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры на российском рынке, можно выделить следующие: Microlife Technics (США) выпускает бактериальные культуры товарных марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 — для классических сырокопченых колбас, SAGA 75 — для быстро созревающих колбас; Hagesud Interspice GmbH (Германия) вырабатывает стартовую культуру Nitrostart G в сочетании с препаратом Glutabest Gold–1; Giulini Chemie GmbH (Германия) производит бакпрепараты на основе Staphylococcus carnosus (Тари Микро XTH), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тари Микро МСИ), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тари Микро ФТН) [14].

В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы как «Монгуция» (см. таблицу), «Кронос Вюрст» и др.

Список стартовых культур фирмы «Монгуция» [6]

— классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания

— для всех нарезаемых сырокопчёных колбас и колбасок

— для всех компаундов серии BESSAVIT

— традиционная культура для сырокопчёных колбас и колбасок мажущейся консистенции

— для снижения нитрата особенно совместно с препаратами для созревания БЕССАВИТ и ФИКСРАЙФ для наилучшего образования цвета

— стартовая культура для контролируемого созревания сырокопчёных изделий

— оптимальна для развития конкурентной флоры, для ускорения и стабилизации процесса ферментации

— для всех компаундов серии Ро-Пекельфит

Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас. Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья [2]. Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества [7]. Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0. [13] Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе. При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений. Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас [1, 4].

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски [3, 11, 12].

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %. Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз. Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространёнными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше [8, 17–21]. Однако к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения. Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры [8].

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас. Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

1. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.

2. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

3. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.

4. Нестеренко А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырьё и стартовые культуры. Новые технологии. 2013. № 1. С. 36–39.

5. Просеков А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие. Кемерово, 2005. 234 с.

6. Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Современные технологии сырокопченых колбас с применением стартовых культур. Мясная индустрия. 2011. № 10. С. 30–32.

7. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Выпуск 64 (3). С. 78–83.

8. Семенова А. А., Насонова В. В., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е., Рогатин А. И. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Все о мясе. 2012. № 3. С. 13–19.

9. Семенова А. А., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности. Все о мясе. 2012. № 5. С. 44–46.

10. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

11. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.

12. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.

13. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.

14. Текутьева Л. А., Дедюхина В. П., Карташева Т. С., Поцелуева Н. В. Опыт и перспективы использования стартовых культур и водно-спиртовых настоев в производстве сырокопченых мясных изделий. Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2005. № 3. С. 92–99.

15. Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Заиграева Л. И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 204 с.

16. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

17. Соловьева А.А, Зинина О. В., Ребезов М. Б. Влияние микрофлоры фарша сырокопченых колбас на характеристику продукции. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: Издатель РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству», 2013. С. 447–448.

18. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.

Читайте также  Какой карбюратор лучше поставить на ваз 2109

19. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

20. Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Исследование влияния стартовых культур на свойства модельных образцов сырокопченых колбас из мяса птицы. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 616–624.

21. Соловьева А. А., Ребезов М. Б. Зарубежный опыт применения стартовых культур в производстве мясных продуктов. Современные достижения ветеринарной медицины и биологии — в сельскохозяйственное производство: материалы II Всеросс. научн.-практ. конф. с междунар. уч., посв. 100-лет. со дня рождения проф. Х. В. Аюпова. Уфа: Башкирский ГАУ, 2014. С. 405–407.

Почему необходимо использовать стартовые культуры в ферментированных колбасах?

1. ПОДАВЛЕНИЕ РОСТА «ДИКИХ» МИКРООРГАНИЗМОВ
Вместо непредсказуемой флоры диких микроорганизмов, которые могут быть по недосмотру занесены в процессе
производства, в сухих колбасах должна доминировать определенная флора желательных микроорганизмов.
Поскольку сухие колбасы в начале процесса созревания особенно подвержены вторжениям патогенных
микроорганизмов, а также микроорганизмов, способных нарушить производственный процесс, очень важно
добавлять отобранные микроорганизмы в больших количествах.
Эти отобранные стартовые культуры обладают лучшей жизнеспособностью и скоростью роста в сухих колбасах, чем
дикие микроорганизмы.
Лучшая жизнеспособность стартовых культур в типичной для сухих колбас «среде » является результатом
тщательного отбора штаммов, а также бережного производства культур. Стартовые культуры для сухих колбас
отбираются с тем условием, чтобы сохранять их эффективность в микроклимате, который становится
неблагоприятным по отношению к ним при добавлении посолочных ингредиентов, а также под влиянием
процессов сушки и снижения рН. Дикие микроорганизмы гораздо более чувствительны к этим изменениям в сухих
колбасах.

2. СНИЖЕНИЕ УРОВНЯ РН
Одной из существенных характеристик стартовых культур является способность производить молочную кислоту из
углеводов и таким образом способствовать процессу снижения уровня рН в сухих колбасах. Углеводы присутствуют
в мясе в форме мышечного гликогена и, кроме того, вносятся в фарш при производстве сухих колбас. Используются,
главным образом, декстроза, лактоза, сахароза и мальтодекстрин.
Образующие кислоту бактерии подразделяются на две группы: «гомоферментативные» и «гетероферментативные».
«Гетероферментативные» бактерии разлагают сахара не только на желаемую молочную кислоту, но также и на
нежелательные метаболиты — уксусную кислоту, пропионовую кислоту, спирт, СО 2 и другие.
«Гомоферментативные» бактерии производят из сахаров только молочную кислоту. Поскольку молочная кислота от
природы присутствует в мясе, она является типичной составляющей в сухих колбасах. Стартовые культуры должны
содержать гомоферментативные бактерии. Дикие микроорганизмы же часто способствуют гетероферментативному
окислению.

Диаграмма 5: Влияние содержания поваренной соли на способность мяса связывать воду (Jim Bacus, 1984)

Снижение уровня рН оказывает технологическое влияние на процессы сушки и образование плотной консистенции
в сухих колбасах. При уровне рН около 5,3 и меньше способность удерживать воду в сухих колбасах заметно
снижается. Одновременно, частицы белков денатурируют, что ведет к образованию геля и, соответственно, колбасы
становятся нарезаемыми.
Сушка как результат снижения рН, а также само снижение рН, являются факторами, непосредственно влияющими
на нежелательную дикую микрофлору.

3. РАЗЛОЖЕНИЕ НИТРИТА И НИТРАТА
Посолочные ингредиенты (нитрит и/ или нитрат) добавляются в целях быстрого образования сильной и стабильной
окраски и типичного аромата в ходе созревания. Как показывает несколько упрощенная диаграмма,
нитратредуцирующие микроорганизмы необходимы для разложения нитрита и нитрата, поскольку они
трансформируют нитрат в нитрит, который в дальнейшем может разлагаться. Кислая среда в колбасах ведет к
последующей трансформации нитрита в окись азота.

Диаграмма также демонстрирует, почему ферментная активность бактерии все еще полезна, хотя нитратный посол
сегодня уже не так распространен: как «побочный продукт» разложения нитрита, вырабатывается нитрат, который
разлагается только бактерией. Соответственно, нитратредуцирующие стартовые культуры являются выигрышными
не только для производственного процесса, но также и для здоровья потребителей, поскольку нитрит и нитрат в
сухих колбасах разлагаются до максимально возможного уровня.

В хорошо созревших сухих колбасах остаточное содержание нитрита/ нитрата не превышает 10 ррm (Wirth, 1991 19 ).
С этим уровнем не так-то легко сравниться другим пищевым продуктам, даже овощам, выращенным в
альтернативных хозяйствах.

Миоглобин и окись азота образуют относительно стабильную смесь нитрозомиоглобина. Оксимиоглобин и
метмиоглобин также могут быть трансформированы в нитрозомиоглобин. Это означает, что стартовые культуры
усиливают образование окраски в мясных продуктах при использовании вместе с нитритом и/ или нитратом.

4. ОБРАЗОВАНИЕ АРОМАТА
Множество разнообразных ароматов в сухих колбасах зависят (напрямую или опосредованно) от микроорганизмов.
Так, например, характерный аромат вырабатывается в ходе реакции продуктов разложения нитрита/ нитрата с
частицами мясного фарша. Другими компонентами аромата являются кислота, производимая в ходе ферментации
углеводов, и другие разнообразные продукты ферментации углеводов, белков и жиров. Эти микробиологические
составляющие аромата дополняются ароматами мяса, соли, дыма и специй. Наконец, интенсивность отдельных
ароматических компонентов зависит от достигнутой сухой колбасой степени сушки.

5. СТАБИЛЬНОСТЬ ЖИРА
Срок годности сухих колбас ограничен сенсорными факторами, зависящими от стабильности жировых тканей.
Внешние факторы, такие как кислород из окружающего воздуха, свет и тепло, могут вызвать прогоркание, также
как и образование определенных метаболитов в колбасе.

Важным фактором для появления прогоркания в продукте являются, в первую очередь, перекиси, образованные
гетероферментативными бактериями дикой микробной флоры, поскольку они могут вызывать цепную реакцию
разложения жира. Это приводит к разрушению мышечного пигмента и, соответственно, к обесцвечиванию –
колбаса становится серой.

Отобранные стартовые культуры (в основном, стафилококки) в состоянии деактивировать большинство агрессивных
перекисей с помощью фермента каталазы. Таким образом, стартовая культура может продлевать срок хранения
сухих колбас, в том числе и тех, которые были химических окислены ГДЛ (глюконо-дельта-лактоном).

Немного о стартовых культурах

Роман Гайдашов (эксперт общества защиты прав потребителей) решил просветить общественность по поводу производства колбас и особенностей использования в них стартовых культур. Ничего криминального он впрочем не произнес.

Но говорил о стартовых культурах в колбасе, как будто это что-то плохое. Хотя это совсем не так.

Процесс производства сырокопченой колбасы очень сложен. Далеко не всегда продукт получается получался качественный и безопасный. Все дело в том, что основной и главной стадией технологического процесса является созревание колбасы, процесс очень не быстрый.

При созревании колбасы происходит высушивание и ферментация. В ходе ферментации происходит образование нужного нам вкуса, за счет — правильно, «поедания» мяса бактериями и выделения ими разных веществ. В том числе образуется молочная кислота, которая в итоге консервирует продукт. И, конечно, глутамат накапливается, это обязательно.

По традиционной многовековой технологии процесс ведут бактерии, которые уже содержатся в мясном сырье. К сожалению, в мясном сырье могут содержатся не только нужные для ферментации и безобидные микроорганизмы, бывают очень даже болезнетворные. Но производство эти мелочи беспокоить не должны, нам нужен воспроизводимый процесс, поэтому мы научились выращивать нужных микробов отдельно и добавлять их к фаршу.

Когда-то, пытаясь сэкономить время и силы человек заменил палку-копалку на мотыгу. Потом привязал к лошади плуг. Потом построил трактор. Получилось быстрее и качественнее. Кто-то хочет вернуться к традиционной технологии?

Люди сначала делали колбасу с помощью естественной микрофлоры, что занимает много времени и не всегда дает качественный результат. Хорошо, если просто колбаса сгниет в процессе сушки и ее выбросят, а то ведь и ботулизм какой может образоваться — это уже хуже.

Потом люди придумали добавлять ГДЛ (Е575). Смысл его в том, чтобы на начальной стадии ферментации повысить кислотность (при гидролизе постепенно образуется глюконовая кислота), тем самым пригубив вредную микрофлору и повысив срок хранения. Правда, колбаска при этом получается кисловата на вкус.

(это ГДЛ — глюконо-дельта-лактон)


(это глюконовая кислота)

Сегодня чаще вместо ГДЛ добавляют нужных бактерий. Специально отбирают штаммы, подбирают концентрацию.

Ферментация действительно идет быстрее, чем по традиционной технологии (бактерий-то больше, и состав их не случайный, а целенаправленно подобранный). Но продукт при этом получается безопаснее, так как стартовые культуры подавляют развитие посторонней микрофлоры. Чтобы бактерии быстрее начинали развиваться и работать, вместе со стартовой культурой вносят немного (0,1-1,5%) углеводов, обычно это декстроза или мальтодекстрин. Не для удешевления и фальсификации, а чтобы накормить молочнокислых.

Даже меня, производителя химической пищи, такая замена радует. Это одновременно и возврат к традиционной технологии, и повышение качества и безопасности.

Это как печь хлеб из теста, которое заквасилось само собой или которое заквасили дрожжами. В первом случае вы получаете традиционную технологию с непонятным результатом, во втором случае — стабильный качественный продукт (если не слушать Ковалькова).

Ускоряют ли стартовые культуры процесс созревания колбасы? Да, также как ложка йогурта, добавленная в молоко, ускоряет сквашивание этого молока. Можно, конечно, подождать, пока молоко само скиснет. Вопрос — сколько ждать и что из этого выйдет?

По поводу ГОСТа. В существующем ГОСТе, действительно, использование стартовых культур не прописано. Впрочем есть инсайдерская информация о том, что новый ГОСТ уже скоро выйдет, и в нем это недоразумение будет исправлено.